Por que o sal tem um efeito tão poderoso no nosso cérebro?

Porquê você entenderá ao longo deste relatório, a resposta a essa pergunta tem a ver com dois fatores: primeiro, o sabor, pois o sal altera e realça o sabor dos mantimentos. Em segundo lugar, com uma premência básica de manter o estabilidade do nosso organização, pois o sódio é principal para o funcionamento das células.

Mas por que gostamos tanto de sal? E uma vez que isso torna nossa comida tão saborosa?

Está presente em quase todas as cozinhas do mundo, seja na forma de grãos minúsculos ou uma vez que secção de temperos básicos em algumas regiões — o molho de soja, por exemplo, pode moderar entre 14% e 18% de sal.

Quimicamente, falamos de cloreto de sódio. É constituído por íons sódio e cloro.

O que acontece quando um desses pequenos cristais toca a nossa língua?

“O paladar é um sentido que, através das papilas gustativas, nos permite detectar substâncias químicas no nosso envolvente que podem ser benéficas ou prejudiciais”explica a perito em paladar Courtney Wilson, da Faculdade de Medicina da Universidade do Colorado, nos Estados Unidos.

“Essas papilas gustativas são pequenos aglomerados de células em forma de dente de alho, espalhadas por toda a língua. Essas células possuem receptores que evoluíram para reagir a certos tipos de produtos químicos”, ela acrescenta.

No caso do sal, temos receptores que reagem especificamente ao sódio.

“Eles são essencialmente poros minúsculos na superfície da célula que permitem unicamente a passagem de certos íons. Portanto, quando os íons de sódio estão presentes, eles podem fluir através desse pequeno via. A célula é alertada para a presença de sódio e envia esse sinal elétrico pelo tendão até o cérebro, “ diz Wilson.

Mas por que o sal tem um sabor tão bom?

“Nem sempre… Basicamente, temos dois sistemas: um que nos diz quando o sabor é aprazível e outro que nos diz que é demais e que provavelmente deveríamos salivar fora”diz o perito.

“Se você tiver a concentração certa de sal, a quantidade que manterá seu corpo em um nível ideal, o sabor será realmente delicioso.”

Essa sensação, ensina Wilson, acontece porque o corpo sempre tenta manter o texto de sal dentro de uma filete estreita.

Embora a presença de sal seja principal para o funcionamento do organização, o excesso de sal pode ser prejudicial.

“Manter a quantidade certa de sódio em nosso corpo é extremamente importante. Os sinais elétricos que as células cerebrais enviam umas às outras e aos músculos, e que recebem dos sistemas sensoriais – e até mesmo dos pensamentos – dependem do sódio.”

Mas o sal faz mais do que “sal”: pode realçar outros sabores.

E sabemos uma vez que funciona esse mecanismo?

A resposta simples é não”, admite Wilson.

“A resposta mais complexa é que existem algumas evidências de que as células gustativas se comunicam entre si, o que afetaria a intensidade da resposta a um determinado incentivo na boca, seja ele guloseima, amargo ou salso. Portanto, a soma de sal poderia afetar a resposta das papilas gustativas a outras dimensões”, afirma. ela explica.

“Mas isto também pode estar a ocorrer mais adiante nesta via de informação. Pode ocorrer no tronco cerebral ou no córtex gustativo, onde a informação chega e as células podem estar a interagir para modular a nossa percepção.”

Portanto, o poder mágico e transformador do sal – aquele que torna os doces mais saborosos com unicamente uma pitada de sal – permanece um mistério.

Talvez mude o comportamento das nossas células gustativas, ou talvez a forma uma vez que percebemos os sinais no cérebro.

Mas o sal não é unicamente um condimento.

Porquê diz Wilson, é vital para o bom funcionamento do nosso corpo.

Isso poderia explicar parcialmente por que achamos esse substância tão simpático?

Sem sal não há vida
“Os animais, inclusive nós, utilizam o sódio para diversas funções. É principal para a vida”diz Joel Geerling, professor associado de neurologia da Universidade de Iowa, nos Estados Unidos.

“Muro de um terço do nosso gasto quotidiano de força está relacionado ao bombeamento de sódio de dentro para fora da célula”, ele enfatiza.

“Cada célula do corpo tem uma petardo de sódio-potássio em seu revestimento extrínseco, que funciona o dia todo e bombeia íons de sódio para fora da célula.”

Quando esse sódio está fora das nossas células, ele tenta retornar rapidamente, num mecanismo semelhante ao que acontece com a chuva represada por uma represa.

Nossas células controlam o movimento do sódio através de canais especiais.

Quando esses canais se abrem, o sódio entra em grandes quantidades, e nossas células utilizam a força desse movimento para diversos processos.

“Muro de um terço do nosso gasto quotidiano de força é gasto no bombeamento de sódio de dentro para fora da célula.”ele repete.

“Os íons de sódio invadem a célula e causam uma mudança rápida e acentuada na voltagem da membrana, conhecida uma vez que potencial de ação, no neurônio – não unicamente no cérebro, mas também nas células do músculo cardíaco, aquelas que nos mantêm vivos, batimento posteriormente batimento.”detalha o perito.

Se não tivéssemos sódio, nossas células simplesmente não funcionariam.

Geerling tem pesquisado o cérebro para tentar entender por que sentimos tanta premência de sal.

“Os animais que vivem no mar têm muito sódio ao seu volta e, na verdade, têm o problema oposto aos animais terrestres: precisam reter secção do sódio e manter o estabilidade interno.”

Nos animais terrestres a situação é oposta.

“O sódio é muito escasso em terreno. Se você mora longe do mar, e principalmente se não come mesocarpo, terá muito pouco sódio na dieta”, explica o perito.

“Os carnívoros comem outros tecidos animais, que contêm murado de 0,9% de cloreto de sódio, por isso geralmente consomem sal suficiente. Mas os herbívoros, se comerem unicamente vegetalidade, terão um texto de potássio muito saliente e praticamente nenhum sódio.”ele compara.

“Os elefantes são um exemplo famoso. Há rebanhos desses animais na África que lembram a localização de cavernas com sal nas paredes, de onde extraem esse constituído com suas presas.”

“Os cervos procuram depósitos de sal e os caçadores, para atraí-los, usam blocos de sal (uma vez que isca).”

“Animais cuja dieta é puramente vegetariana precisam de uma manadeira de sal e tendem a ter maior gosto por sal, mesmo na natureza”, acrescenta Geerling.

“Os humanos são onívoros, por isso precisamos ter certeza de que obtemos sal suficiente em nossa dieta, e talvez seja por isso que desejamos tanto sal.”

Porquê fazem os elefantes
Hoje em dia, a maioria das pessoas consome bastante sal em sua dieta.

Mas para os nossos maiores, encontrar oriente substância era vital.

E assim uma vez que os elefantes, os humanos antigos foram atraídos por fontes naturais deste valedoiro mineral.

São lugares uma vez que a mina de sal em operação mais antiga do mundo, localizada em uma serra em Hallstatt, na Áustria.

Há evidências de que as pessoas começaram a extrair sal lá já em 5.000 aC e, surpreendentemente, o sal ainda é tirado comercialmente de lá hoje.

“Há 250 milhões de anos, oriente lugar era a secção rasa de um grande mar, que portanto se separou. A chuva começou a evolar e, ao longo de milhares de anos, grandes camadas de sal-gema se acumularam. Quando os Alpes se formaram, o calcário foi deslocado sobre essas camadas de sal.” diz Daniel Bradner, arqueólogo do Museu de História Originário de Viena, também na Áustria.

A mina de Hallstatt estava localizada a 200 quilómetros do mar, pelo que os seus vastos depósitos naturais de sal têm sido um recurso incrivelmente valioso para as pessoas durante milhares de anos.

“A mineração começou cá há 7 milénio anos, no Neolítico. Os primeiros agricultores e colonos descobriram a jazida de sal através de nascentes naturais de chuva salgada na superfície e começaram a cavar”explica Bradner.

“Na Idade do Bronze, há murado de 3.500 anos, já existia uma operação de mineração profunda totalmente desenvolvida, estendendo-se por mais de 250 metros inferior da superfície, com estruturas organizacionais, ferramentas especializadas e um sistema de transporte.”

“Eles se dedicavam à mineração de sal-gema em grande graduação e eram os principais fornecedores para grande secção da Europa Médio”ele acrescenta.

“O sal é uma premência para a sobrevivência a longo prazo num lugar, por isso foi principal para o assentamento (humano) nos Alpes.”

Os ‘neurônios de sal’
As pessoas que viveram nos Alpes no período pré-histórico também usavam sal para poupar os mantimentos e manter os animais vivos durante o inverno.

Se não tivessem o suficiente, as consequências seriam terríveis.

“Os órgãos e todas as células incham”, explica o neurologista Geerling.

“Isso é um problema sério, principalmente no cérebro, porque se ele turgescer muito, começa a trespassar pelo buraco na secção subalterno do crânio, o que é muito perigoso. Portanto não se pode deixar a concentração de sódio tombar muito.”acrescenta o pesquisador.

Secção da pesquisa de Geerling sobre uma vez que regulamos a concentração de sal envolve o controle do teor de chuva no corpo – e a substância responsável por isso é o hormônio antidiurético (ADH).

“Ele informa aos rins quanta chuva reter, e isso é rigorosamente regulado minuto a minuto ao longo do dia.”

Mas essa não é a única maneira pela qual nosso corpo controla os níveis de sal. Na verdade, em seu trabalho, Geerling descobriu mecanismos no cérebro que impulsionam a procura por esse mineral valedoiro.

“No meu laboratório, estudamos um grupo específico de neurônios — o HSD2 — que detecta os níveis de um hormônio chamado aldosterona. Ele é produzido nas glândulas supra-renais (que ficam supra dos rins) quando o volume de sal e chuva no corpo é insuficiente e o coração começa a ter dificuldade em manter a pressão arterial”, ela explica.

“Nesses casos, os níveis de aldosterona aumentam e isso faz com que os neurônios induzam o bicho a buscar e consumir mais sal”ele acrescenta.

“Até agora, identificamos esses neurônios em camundongos, ratos, porcos e humanos. Não fizemos um estudo escrupuloso e deliberado em outras espécies, mas parece que eles estão presentes em mamíferos em universal”.

Portanto, temos neurônios em nossos cérebros que não se dedicam unicamente a monitorar a quantidade de sal que consumimos, mas também a nos levar a procurá-lo, se necessário.

“Sim, é fascinante. É um comportamento muito específico. Não descobrimos nenhuma outra função desses neurônios. Ainda estamos investigando, mas parece que o que eles causam especificamente é o aumento do consumo de sal pelos animais.”

Assim, voltamos à pergunta do início do relatório: por que gostamos tanto de sal?

Por um lado, porque muda o sabor das coisas, embora não saibamos exatamente uma vez que.

Por outro lado, porque é vital para as nossas células, evoluímos para desejá-lo e achá-lo saboroso nas quantidades certas.

Na verdade, temos até neurônios em nossos cérebros que estão sintonizados para procurá-lo. É um sistema incrível, desenhado com grande precisão para fabricar o nosso gosto pelo sal.

Oriente texto é uma adaptação do incidente Why Does Salt Taste So Good? da série BBC CrowdScience, disponível em plataformas de podcast.

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